Приветствую Вас, Гость! Регистрация RSS

Музыка Народов Мира

Пятница, 18.08.2017
Главная » Ресторанная жизнь » Хинкалный бум в Московских ресторанах

08:38
Хинкалный бум в Московских ресторанах
Ресторанная Москва второй, если не третий год переживает бум увлечения хинкали. Мы выбрали самые лучшие и самые оригинальные хинкали в нашем городе.

Всемирная история пельменей
Хинкали – это дальние родственники наших пельменей. А если капнуть вглубь всемирной пельменной истории, то окажется, что в каждой стране мира есть свои пельмени, и везде их готовят по-разному.

В Италии готовят нежные равиоли, а в Китае пикантные дим-самы. Последние, скорее всего, и являются родоначальниками всех пельменей на свете. В Монголии и Бурятии едят руками огромные паровые позы с рубленым мясом и репчатым луком. В Центральной Азии готовят манты с бараниной, говядиной, кониной и верблюжатиной. В крошечную узбекскую чучвару никогда не кладут свинину и всегда подают с бульоном. Тесто для деликатесных, совершенно прозрачных японских гёдза делается из муки с крахмалом, а для фарша чаще всего используются креветки или свинина. Украинские вареники – единственный вариант совершенно постных пельменей, их готовят с творогом, разнообразными овощами, фруктами и ягодами.

Хинкали делают из очень тонкого теста и – что является пельменной редкостью – начиняют сырым мясным фаршем, который при варке выделяет сок, который остается в тесте. И тут очень важно знать, как правильно есть хинкали. Нож и вилку отложите в сторону, возьмите за хвостик так, чтобы он был внизу, надкусите чуть-чуть, быстро втяните горячий сок и дальше, не спеша, доедайте тесто с мясом.

Saperavi Cafe: хинкали с говядиной
В ресторане современной грузинской кухни Saperavi Cafe готовят традиционные хинкали – с говядиной и пряной зеленью. Хатуна Колбая, хозяйка ресторана, рассказывает, что «наша повар Натия – уникальная, она по цвету и жилам определяет возраст мяса и, исходя из этого, добавляет в фарш воду и сало. Хинкали бывают двух видов: настоящие горские без зелени, в горах ее просто нет; городские «калакури» с зеленью. В Тбилиси сегодня (на манер итальянской пасты) подкрашивают тесто для хинкали свекольным или морковным соком или отжатой зеленью. Заменой мяса могут быть только грибы, в пост в Грузии едят хинкали с грибной начинкой. Грибы, как и мясо, выпускают сок, и получается вкусный бульон, без которого хинкали не может быть».



Art Clumba: открытые хинкали
В кафе Art Clumba в центре дизайна ARTPLAY делают открытые хинкали, которые щедро фаршируют жареным фаршем из телятины. В порции такой «деконструированной версии» хинкали всего одна штука. «Подобный, редко встречающийся в Москве вариант подачи характерен, прежде всего, для домашней азербайджанской кухни», - рассказывает шеф-повар кафе Art Clumba Надежда Фарманова.



«Хорошо сидим»: со свининой, телятиной или бараниной
В хинкальной «Хорошо сидим» от «Ресторанного синдиката» шеф-повар Елена Диковская, ранее возглавлявшая кухню «Кавказской пленницы», домашние грузинские блюда несколько адаптирует к вкусам горожан – делает менее острыми и солеными, но зато сервирует чуть более нарядно и пышно, чем это принято в самой Грузии. Хинкали в меню три вида – со свининой и говядиной, с телятиной и зеленью, и с бараниной. И они прекрасны – огромные, скрупулезно вылепленные, сочные, горячие.

«Цыцыла»: без пипочки
В новом ресторане грузинской кухни от компании GinzaProject хинкали готовит Ирма Джахая. Делает она их с тремя традиционными начинками: баранина, телятина или свинина. Хинкали от Ирмы больше похожи на украинские вареники, они большие, плоские и совершенно без пипочки. Ирма говорит, что это домашний вариант хинкали, которые были приняты у нее в семье.



Letto: пельмени в стиле хинкал
Николай Бакунов, шеф-повар и создатель ресторана Letto, любит экспериментировать. Вместо мега-популярных в Москве хинкали он готовит пельмени «в стиле хинкал». Это традиционное блюдо дагестанской кухни – сваренные в мясном бульоне куски теста, которые подают с отдельной плошкой бульона, вареным мясом и соусами. Шеф Бакунов огромные самолетные пельмени фарширует мясом, подает с миской ароматного бульона и несколькими авторскими соусами.



«Эларджи»: четыре варианта
В уютном особняке, который занимает ресторан грузинской кухни «Эларджи», готовят четыре варианта хинкали. Грузинка Майя фарширует тесто говядиной, бараниной, сыром и картофелем. Два последних варианта особой популярностью пользуются во время поста.


Опубликован с письменного разрешения restoran.ru
Категория: Ресторанная жизнь | Просмотров: 601 | Добавил: ruzanna | Теги: ресторанная жизнь, Хинкали | Рейтинг: 5.0/2




Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]


Соблюдение авторских прав | Политика конфиденциальности