Приветствую Вас, Гость! Регистрация RSS

Музыка Народов Мира

Понедельник, 23.10.2017
Главная » Ресторанная жизнь » Антон Ковальков о себе и своих блюдах

16:55
Антон Ковальков о себе и своих блюдах
Один из самых интересных шефов третьего «Омнивора» Антон Ковальков рассказывает о себе, своих блюдах, их составе, и почему так важно оставаться голодным.


Одним из самых неожиданных открытий третьего фестиваля молодой кухни Omnivore стал молодой шеф-повар Антон Ковальков из Нижнего Новгорода. Изначально он должен был представлять комплекс «Романов», но звезды сложились иначе, и к нижегородскому ресторану примкнул московский «22.13» на Петровке, открытие которого запланировано к концу мая и за кухню которого молодой шеф будет отвечать с самого открытия.

Четыре блюда, так поразивших публику, были представлены только в формате мастер-класса и нигде больше: ни в фестивальных меню ресторанов, ни на вечеринке в «Стрелке». В связи с таким ажиотажем, мы попросили Антона рассказать подробнее об этих удивительных блюдах, их составе, и, конечно, немного о себе.

Картофель и грибы в жидком виде

В составе: картофельный бульон с грибами, настоянные через инфьюзер. Сопровождение: маленький печеный картофель, фаршированный куриным майонезом, грибным майонезом, эмульсией из трав, отдельно картофель конфи с травами.

Антон: «Это сочетание на тему «картошка и грибы», но я вкладываю в них другой смысл. Это бульон, который вы пьете и чувствуете аромат традиционной картошки с грибами».



Горячая окрошка с копченой сметаной

В составе: копченая сметана, желток конфит, маринованные желтки (протертые на терке), маринованный хрен в японском стиле, можжевеловая брезаола из липецкой говядины, бастурма собственного приготовления, печеный лук, свежие травы, луковая крошка, плюс сам бульон из нижегородского кваса, лука и тимьяна, поданный в алюминиевой чашке.

Антон: «У себя в ресторане мы коптим рыбу для салата, и в какой-то момент мне показалось, что нужно попробовать подкоптить сметану. Это просто превзошло все мои ожидания. Получилось одно из лучших сочетаний, возможных для сметаны — вкус и аромат отлично играют, особенно когда она холодная».



«Гребешок: три пути»

Первая подача (желе в виде раковины, верхняя тарелка): обжаренный морской гребешок, немного лука, желе из гребешкового даши (гребешки и бонито в японском стиле), обожженный на углях фенхель, маринованные шиитаке, соус сабайон на желтках и урбече из абрикосовых косточек.

Вторая подача (нижняя тарелка): сашими из гребешка, чипсы из гребешка, снег из хрена и яблока с сосновым маслом. Сашими поливают горячим маслом, они немного завариваются, и одновременно с этим в раковину из-под первого гребешка наливают немного теплого даши — им запивают вторую подачу.

Антон: «Поставщик уверяет, что это дикий гребешок из Магадана. Я не знаю, насколько это правда, но этот гребешок, наверное, один из лучших продуктов, с которым я работал, ни разу еще не видел таких здоровых гребешков».



Десерт «Весенний кораблик»

В составе: печенный со сливками белый шоколад с добавлением квасного сиропа (выпаренный квас), домашний творог, гранита из йогурта, березового сока и ментола, крошеный ментол, молодая березовая веточка, томленная в сиропе из березового сока и кваса. Кораблик сделан из белого шоколада и какао-масла. Ручеек — березовый сок, копченный на березе.



— А что вы будете готовить в «22.13»?

—Я представлю какие-то общепринятые вещи: то, что быстренько, вкусненько и понятно — европейские вариации, но в своем стиле. Потом я планирую запустить небольшие дегустационные меню: у нас работает отличный миксолог Денис Кряжев, суперчемпион всего на свете, и, я думаю, с ним сделаю какие-нибудь сочетания. Плюс, буду делать свои концепты — какие-то более глубокие и серьезные вещи, чтобы человек, который пришел попробовать что-то особое, нашел и это.

— А как вы определяете свой стиль?

— Это то, что я показывал на «Омниворе» — вариации на тему русских продуктов. Мое видение, как могут показать себя русские продукты в разных сочетаниях. Понимаете, мне даже необязательно углубляться в классику. Горячая окрошка, например, это не вариация на тему классики, а вариация на тему окрошки вообще. Или, например, говядина с аджикой, но с пастой из ферментированного черного чеснока, то есть какие-то другие сочетания, я хочу развивать тему русских продуктов.

Фото и текст - Юлия Кулакова
Опубликован с письменного разрешения restoran.ru

Процесс приготовления вкусных блюд и советы шеф-повара - все это в разделе "Блюда от шеф поваров"
Категория: Ресторанная жизнь | Просмотров: 711 | Добавил: Ruzochka | Теги: ресторанная жизнь, блюда от шеф поваров, Антон Ковальков | Рейтинг: 5.0/2




Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]


Соблюдение авторских прав | Политика конфиденциальности