Приветствую Вас, Гость! Регистрация RSS

Музыка Народов Мира

Пятница, 18.08.2017
Главная » Блюда от шеф поваров » Узбекский лагман от шеф-повара ресторана Тан

20.09.2013
Узбекский лагман от шеф-повара ресторана Тан
Элеонора Заитова: Когда погода на улице шепчет, что пора бы съесть что-нибудь весомое, приготовьте узбекский суп лагман. Крепкий мясной бульон и баранина, лапша ручной работы, специи в правильной пропорции и изобилие душистых овощей — это то, что делает нас счастливыми осенью.

Оказывается, узбекская и китайская кухни имеют очень тесные связи. Они уходят корнями во времена правления династии Тан, одной из самых ярких и благополучных в истории Китая. Её императоры имели очень крепкие торговые и дружеские отношения с одной узбекской шахской семьей, которая и познакомила их с кулинарными традициями своей страны. Они снискали во дворце большую популярность, и китайские придворные повара начали с успехом осваивать узбекские рецепты и техники. Сегодня, когда связь времен утрачивается, ресторан Тан решил возродить эту добрую традицию и пополнил гастрономическую программу пловами, выпечкой из тандыра, шашлыками и самым настоящим лагманом. Именно его рецепт и рассказывает шеф-повар узбекской кухни ресторана Тан Элеонора Заитова.

Ингредиенты (на 6 порций):

Баранина — 500 г
Перец болгарский (красный, жёлтый, зеленый) — 180 г
Помидоры — 300 г
Стебель сельдерея — 180 г
Китайский салат — 360 г
Зеленая редька — 100 г
Горошек стручки — 100 г
Фасоль стручки — 100 г
Лук репчатый — 240 г
Чеснок — 6-7 зубчиков
Томатная паста — 120 г
Растительное масло — 180 г
Петрушка или укроп свежие — 25 г
Специи (по 1 чайной ложке): хаджю, черный и красный перец, кинза, сушеный перец чили и имбирь, паприка, соль
Лапша лагман — 120 г
Мясной бульон — 1200 г

Тесто для лапши:

Мука — 1 кг
Яйца — 2 шт
Соль — 1 чайная ложка
Растительное масло для смазывания

Тесто замесим, скатаем в шар, накроем салфеткой и дадим полежать в течение 1 часа (за это время клейковина набухнет, благодаря чему тесто станет эластичным, и его можно будет растягивать. После этого его нужно обмять и разрезать на небольшие кусочки.

Раскатаем тесто руками на небольшие колбаски. Чтобы они не слипались, смазываем растительным маслом.

Пока тесто подходит, подготовим овощи для «ваджу». Редьку нарезаем тонкой соломкой.
Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу и нарезаем кубиками.
Лук режем полукольцами. Сладкий перец очищаем от семян и нарезаем средним кубиком.
Фасоль и горошек нарезаем косой соломкой.
Стебли китайского салата и сельдерея нарезаем продольными пластинами. Чтобы они получились очень тонкими, держим нож под углом.
Зубчики чеснока крошим на тонкие пластинки.

Вот так в итоге выглядит наш рабочий стол со всеми подготовленными продуктами.



Теперь пришла пора еще раз растянуть тесто.
Чтобы лапша сохранила форму, заворачиваем ее вкруговую на подносе или на тарелке большого диаметра.



Теперь можно заняться мясом и овощами. Наливаем в казан растительное масло. Кстати, Элеонора готовит лагман в воке, так как в ресторане «Тан» каждому блюду присущи китайские мотивы, не нарушающие при этом стандарты качества.

Когда масло раскалилось, добавляем мясо.

Мясо для лагмана режем поперек волокон, чтобы получились длинные куски. Если есть жир, его нужно нарезать очень маленькими кубиками и, бросив на дно казана, вытопить до состояния шкварок. Для этого огонь под казаном должен быть умеренным, тогда жир не будет пригорать и дымить. Когда жир вытопится, шкварки нужно вынуть и положить мясо.

Обжариваем на довольно сильном огне для получения золотистой корочки.
Когда испарится мясной сок, добавляем лук, обжариваем до золотистого цвета и следом закидываем редьку. Затем добавляем томатную пасту, перемешиваем.

Следом идет разноцветный болгарский перец (в лагман можно также добавлять морковь или репу). В конце выкладываем капусту, фасоль, горошек и сельдерей.
За минуту до окончания варки добавляем приправы. Варим овощную «ваджу» до готовности мяса. Снимаем казан с огня. Завершающим штрихом можно добавить оставшуюся свежую зелень.



А теперь займемся вплотную лапшой. Берем ее за кончик и начинаем крутить и растягивать. Нужно превратить лапшу в тонкую нить. Вытянув часть, отрываем и кладем рядом. Беремся за следующую. Растягиваем по такой же схеме. Получившуюся лапшу наматываем на руки и продолжаем вытягивать, ударяя нити об стол. Затем отвариваем лапшу в кипящей подсоленной воде в течение 2-3 минут. Готовую отбрасываем на дуршлаг и добавляем чайную ложку растительного масла, чтобы лапша не слиплась.

Добавляем в горячий мясной бульон нашу овощную «ваджу» и доводим до кипения. Теперь все готово, можно оформлять блюдо.



Перед подачей на стол, помещаем порцию лапши в пиалу. Поверх выкладываем мясо, овощи и заливаем бульоном. Посыпаем блюдо свежей зеленью и угощаемся.


Опубликован с письменного разрешения restoran.ru
Категория: Блюда от шеф поваров | Просмотров: 2402 | Добавил: ruzanna | Теги: блюда от шеф поваров, Лагман, узбекская кухня | Рейтинг: 5.0/5






Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]


Соблюдение авторских прав | Политика конфиденциальности